Catégorie : Méthodes & techniques

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Caféine, méthode d’extraction et innovation

Selon-vous, trouve-t-on plus de caféine dans un café expresso ou dans un café filtre?

Ces deux méthodes d’extraction du café sont les plus répandues en France mais présentent des taux de caféine assez différents.
Grâce à la pression, l’expresso permet une extraction intense des arômes du café en moins de 30 secondes, alors que le filtre offre une extraction toute en douceur qui demande plusieurs minutes d’infusion.
Contre les idées reçues, l’extraction de la caféine est surtout fonction du temps et non de la pression. De ce fait, le café filtre est plus caféiné que l’expresso pour une même quantité de café moulu utilisée.

On retrouve ainsi de 95 à 180 mg de caféine dans un grand mug de café filtre contre 60 à 100 mg de caféine dans un double expresso.

Le déca pourrait donc apparaître comme une bonne alternative si vous préférez les grands bols de café filtre. Malheureusement le procédé de décaféination fait souvent intervenir des solvants nocifs (pas chez Montaiguet Moka), les décas sont généralement moins aromatiques, et limitent surtout le choix à quelques terroirs ou variétés (un seul déca chez Montaiguet Moka par exemple).

"Decaf pouch" le sachet décaféinant

 

 

Heureusement la start-up américaine Decafino a inventé le sachet à tremper dans son café pour en supprimer la caféine !

 

« Decaf Pouch », c’est le nom de ce sachet de microbilles d’extraits de plantes et de minéraux qui va supprimer la caféine de votre boisson préférée, qu’il s’agisse de café, de thé ou même de soda!

 

 

 

 

Ainsi la jeune entreprise de Seattle promet qu’il suffit de tremper un sachet pendant 3-4 minutes dans sa boisson (jusqu’à 1/2 litre) pour que celui-ci absorbe jusqu’à 200 mg de caféine par le biais de ses microbilles, qui sont compostables après usage.

Decafino devrait commencer sa commercialisation au 2e trimestre 2020, à suivre…

 

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Cold Brew (sans matériel)

Cold brew

Il existe plusieurs méthodes pour réaliser un cold brew, ce café longuement infusé à froid, tout en finesse, sans amertume et sans acidité, au profil aromatique doux et parfumé.

Les cafetières spécialisées, de capacités très variables, permettent d’optimiser le processus d’infusion à froid. Les plus remarquables sont les tours goutte à goutte, mélange entre labo de chimie et œuvres d’art comme ce « Kyoto cold dripper » du Left Hand Coffee dans l’état de New York.

Rassurez-vous, pas besoin de voler une sculpture dans un musée de Tokyo pour réaliser un cold brew à la maison. Une simple cafetière à piston ou même une carafe d’eau et un filtre en papier feront l’affaire, il faudra simplement utiliser un peu plus de café moulu.

Pour 1L d’eau, prévoir environ 100g de café mouture moyenne (type filtre/italienne) si vous réalisez la recette avec une carafe et filtre papier, ou 125g de café mouture grossière si vous utilisez une cafetière à piston.

  1. Mettre le café moulu au fond du récipient, ajouter l’eau et bien mélanger.
  2. Couvrir le récipient et laisser infuser 12h à 18h au réfrigérateur.
  3. Filtrer la mixture un filtre à papier ou en actionnant le piston et verser la boisson filtrée dans une bouteille hermétique.
  4. Il est possible d’aromatiser votre cold brew avec un peu de vanille, une cuillère à café de sucre brun ou un trait de sirop d’érable.
  5. Servir dans un grand verre rempli de glaçons.

La quantité exacte de café et la durée précise d’infusion sont à régler en fonction de la puissance du café utilisé et de l’intensité souhaitée de la boisson.
Bien filtré et bien fermé, le cold brew peut se conserver environ une semaine au réfrigérateur.

« Patience et longueur de temps font plus que force ni que rage ».

 

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Aeropress – La méthode classique

Si vous ne connaissez pas l’Aeropress, c’est une méthode d’extraction douce aussi simple que pratique, et vraiment performante qui nous vient de Californie. C’est LA cafetière à la mode, slow coffee, troisième vague et tutti quanti…

L’idée générale de l’Aeropress c’est de pouvoir réaliser un café assez clair, donc plutôt doux et sans amertume, mais très parfumé avec une persistance en bouche digne d’un expresso.
On peut donc préparer un grand mug de café léger pour le petit déjeuner, et ce ne sera pas un « jus de chaussettes ». Le procédé est très rapide (moins de 5min), et on peut l’emmener partout.

Aujourd’hui je vais vous montrer une des techniques de base qui offre facilement de bons résultats, c’est la méthode inversée.

La recette nécessite juste une bouilloire (et une Aeropress aussi).

  1. Faire chauffer de l’eau jusqu’à frémissement (environ 92°C à 94°C).
  2. Préparer le chapeau porte-filtre et y insérer un petit filtre que vous aurez rincé à l’eau chaude. Préchauffer la tasse avec un peu d’eau chaude.
  3. Assembler le piston et le corps, puis retourner l’Aeropress (et oui c’est la méthode inversée).
  4. Insérez une cuillère généreuse de café finement moulu dans la partie inférieure, (utilisez la cuillère doseuse fournie, préférez une mouture type expresso).
    Cette étape pourra être ajustée selon le café utilisé et les goûts de chacun.
  5. Ajouter un peu d’eau chaude pour recouvrir le marc, et laisser pré-infuser 20 à 30 secondes.
  6. Verser ensuite de l’eau chaude jusqu’au bord supérieur et remuer avec la spatule fournie.
  7. Laisser infuser une minute environ.
  8. Visser le chapeau porte-filtre et positionner la tasse par dessus (à l’envers donc). Si votre tasse est trop étroite, utilisez l’entonnoir fourni.
  9. Retourner l’ensemble tasse-Aeropress, et presser le piston doucement et régulièrement pour extraire le café. A la fin, de l’air commence à s’échapper, c’est fini.
  10. Le marc s’éjecte facilement dans la poubelle, rincer la cafetière sous l’eau puis dégustez votre café.

En ce moment chez Montaiguet Moka l’Aeropress est en promotion à 34€90 au lieu de 39€90. Je rappelle qu’il faut l’utiliser avec un café finement moulu (expresso).