La cérémonie du café en Éthiopie
En langue amharique, le Jebena est un « pot à café » en terre cuite, et Buna signifie « infusion de café ». Jebena Buna est donc le nom de la cérémonie du café. On retrouve ce rituel pluricentenaire dans les cultures éthiopienne, érythréenne et soudanaise.
Éthiopie et Yémen, berceau du café.
Selon la légende, il y a 2000 ans en Abyssinie, un berger remarque que ses chèvres sont revigorées lorsqu’elles mangent les baies rouges d’un petit arbuste de la forêt. Le berger remet alors quelques fruits à un moine, qui jeta les graines dans le feu. La magie du café s’opère alors pour la première fois. Les graines torréfiées présentent un arôme délicieux, et une fois broyées et trempées dans de l’eau chaude, on obtient une boisson particulière et vivifiante. Ce breuvage permet aux moines de poursuivre leur dévotion et prières jusque tard dans la nuit. [source: National Coffee Association]
Depuis longtemps, les méthodes de culture, de torréfaction et de préparation du café ont peu évolué en Éthiopie. On y utilise encore des méthodes traditionnelles par endroit, suivant un processus principalement manuel nécessitant beaucoup d’attention et de temps.
Vous l’aurez compris, le café fait partie intégrante de la culture éthiopienne, où il prend une dimension spirituelle. On le prépare selon un long rituel: la Jebena Buna, une tradition ancestrale.
La Jebena Buna tisse les liens sociaux dans les communautés. Elle est le symbole du partage, de l’amitié et du respect.
La préparation d’une «buna» traditionnelle peut prendre plus d’une heure. La dégustation peut être encore plus longue, en particulier pendant les festivités. En Éthiopie, on boit le café à toute heure du jour, et si tout le village y assiste, c’est généralement une jeune femme en robe traditionnelle blanche qui conduit la cérémonie.
En premier lieu, on dispose des feuilles d’eucalyptus sur le sol, et on purifie l’air d’encens pour créer une douce atmosphère. Il faut ensuite laver les grains, puis les torréfier patiemment. La torréfaction se réalise au feu de bois ou de charbon dans une grande poêle plate (mitad). Il s’agit de remuer sans cesse pour qu’ils ne brûlent pas. La cuisson est souvent poussée jusqu’à ce que les huiles de café ressortent du grain (on est loin des torréfactions claires de bobos !). La maitresse de cérémonie agite alors la mitad autour des convives, qui respirent les effluves du café fraîchement grillé.
On refroidit les grains brûlants sur de la paille avant de les moudre dans un bol (moo-keh-cha) à l’aide d’un pilon (zenezena).
Le rituel de la préparation de la Jebena Buna
Le café moulu est alors déposé dans la jebena, cette jarre en terre cuite qui permet l’infusion du café. Une fois remplie d’eau, il faut placer la jebena directement sur le feu, jusqu’à ébullition. Il est courant d’ajouter des épices comme de la cardamone, de la cannelle ou des clous de girofle. On refroidit ensuite le café infusé en le transvasant trois fois de la jebena à une carafe.
Le service de la Jebena Buna, tout un art
Le rituel du service est très important. Il faut déjà insérer du crin de cheval dans le bec de la jebena pour filtrer le marc du café. On verse alors le café à une trentaine de centimètre au dessus des tasses, comme les Touaregs servant le thé dans le désert. Les tasses (see-nee) sont sans anses, et groupées sur un plateau, au dessus d’un lit d’herbe parfumée symbolisant l’abondance.
On ne boit traditionnellement pas le café servit dans la première tasse. Celle-ci permet de vérifier que le liquide est exempt de mouture de café. Les éthiopiens ajoutent généralement beaucoup de sucre, parfois du beurre ou du miel. À la campagne il est aussi possible de le boire salé.
Abol, Tona et Baraka
On sert toujours le café trois fois. Chaque service est nommé successivement abol, tona et baraka, du nom des trois chèvres ayant découvert la cerise de café il y a 2000 ans.
Abol est servit très fort, puis tona est moins intense, et baraka plutôt léger.
Vous souhaitez organiser une petite Jebena Buna au barbecue à la maison avec les copains ? Il vous faudra du Moka Harrar Kundudo, ou du Moka Sidamo bio, ou peut-être du Moka Project… mais précisez moi qu’il faut du café vert en note de commande.
Cet article et les photos sont une compilation de différents articles trouvés sur Internet, je remercie les auteurs pour l’inspiration, notamment Ariane Arpin-Delorme, auteure, chroniqueuse voyage, consultante et enseignante, Maud du site cafebarista.ca, ainsi que le site de voyages alternatifs VoyagerAutrement.com, et le photographe Glen.
Ci-dessous la Jebena Buna en images par Dennis The Prescott.
