Botanique, agriculture et terroir
Ces quelques lignes sur la botanique et la culture du café vont permettre aux plus curieux d’affiner leur culture café, et de mieux comprendre les variables de la qualité dans le café.
Le café vert est la graine issue de la cerise de café, le fruit du caféier, un arbuste originaire d’Afrique de l’espèce Coffea dans la famille des Rubiacées.
Deux principales espèces botaniques de café sont cultivées dans le monde, dans les zones tropicales d’Amérique, d’Afrique et d’Asie: le café d’arabie (coffea arabica) et le robusta (coffea canephora).
Cultivé dans les plaines, le robusta est un arbuste de grande taille, résistant et facile à entretenir. Moins cher, plus amer, et généralement moins fin que l’arabica, il présente un taux élevé de caféine.
L’Arabica est un petit arbuste cultivé en altitude. Plus délicat à maintenir, il est fragile et sensible aux problématiques climatiques, aux maladies et aux parasites.
Le rendu en tasse d’un café est la résultante d’une multitude de paramètres que l’on peut regrouper en trois grandes catégories représentées par trois métiers complémentaires.
La botanique et l’agriculture, c’est le dur labeur des producteurs de café vert.
La torréfaction qui doit révéler le potentiel du grain vert.
L’extraction qui consiste à exploiter les grains de café torréfiés pour porter ses arômes jusqu’au palais du consommateur. C’est le métier de barista.
Botanique, agriculture et terroir.
L’arabica est sujet à de fréquentes mutations génétiques favorisant l’apparition de nouvelles variétés. Si aujourd’hui certaines des variétés historiques d’arabica ont disparues, il existe toujours quelques plants endémiques (historiques), mais la plupart des variétés actuellement cultivées sont issues de mutations naturelles, obtenues par sélections végétales ou encore par hybridations génétiques.
Les caractéristiques intrinsèques du grain vert, selon sa variété mais aussi sa densité (qui dépend beaucoup de l’altitude de culture, c’est la fameuse appellation S.H.B) expliquent en partie la qualité aromatique d’un café.
Comme pour le vin, le terroir, caractérisé par les conditions climatiques et la composition chimique des sols, a également une forte influence sur la qualité et le potentiel organoleptique du grain. C’est la raison pour laquelle le pays d’origine est l’information principale donnée au consommateur pour choisir son café, une AOC du café en quelque sorte.Parmi les autres facteurs qui influencent les qualités gustatives du grain de café, on retrouve le soin porté à la culture et à la récolte, le tri, le stockage, ainsi que la méthode d’extraction des grains depuis la cerise (il y a deux grains par cerise).
La méthode d’extraction des grains à une influence significative sur le profil gustatif du café.
La méthode classique, la voie sèche
Les cerises de café sont lavées et triées, puis étalées sur de grandes surfaces et séchées pendant 2 semaines au soleil. Une fois secs, les grains sont décortiqués avant stockage.
La méthode douce, la voie humide
Les cerises sont lavées dans l’eau, puis partiellement dépulpées avec délicatesse. Les fèves extraites sont ensuite fermentées dans l’eau durant 24 à 36h. La fermentation est une étape très sensible faisant intervenir une réaction enzymatique permettant d’augmenter l’acidité et de rehausser les notes fruitées. Pour stopper le processus de fermentation, les grains sont à nouveau lavés, séchés au soleil puis stockés.
La méthode atypique, les fèves digérées
Moins répandue et plutôt bizarre, cette méthode consiste à faire digérer les cerises de café par différents animaux (civettes asiatiques en Indonésie, éléphants en Inde ou oiseaux au Brésil). Les fèves sont ensuite récupérées dans les excréments, merde alors ! C’est encore un processus enzymatique complexe dans le ventre de l’animal qui confère un goût particulier au café. Ces cafés sont très rares, prisés de certains amateurs, et sont de loin les cafés les plus chers au monde !
J’espère que ces éléments botaniques vous auront éveillé votre curiosité.
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Romain,
Tes articles sur l’art de la toréfaction et sur l’agriculture et la botanique sont super pour comprendre la magie du café.
Olivier R.
Merci !
J’espère étoffer progressivement ma section « caféologie » au fil de l’année.